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M.C. Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Objectif de la formation

  • Par définition le tourier ou la tourière fabrique ou participe à la fabrication d’une gamme de produits variés au côté du pâtissier (ou pâtissière) : viennoiseries, pâtisseries, confiseries, chocolats, produits « traiteur » comme les petits fours salés ou sucrés, dans le respect des règles d’hygiène, et de sécurité au travail.

Accès handicapé

Formation en présentiel

Validation par bloc

Prérequis

  • Être titulaire du CAP Pâtissier ou du CAP Boulanger
    – 1 an d’expérience dans le métier ou 1607h pour un accès par la voie de la VAE uniquement.

Modalités d'accès et contacts

Entretien et positionnements préalables sur pré- requis et représentation du métier.
Contactez :
– Apprentissage : 04 95 23 53 14
– Formation continue : 04 95 23 93 94
– VAE : 04 95 23 53 00

Durée de la formation

400 heures en centre
Durée de 1 an.

Lieux de formation

Ajaccio, Porto-Vecchio, Propriano pour les matières d’enseignement général.
Ajaccio pour les matières d’enseignement professionnel.

Niveau

Niveau 3
Formation diplômante validée par un diplôme Education Nationale Mention complémentaire.
Niveau 3 Européen.

Modalités d'évaluation

Examen certificatif final incluant des épreuves écrites et orales (épreuves générales) et de pratiques professionnelles.

Accessibilités

Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap. Retrouver toutes nos informations sur la page dédiée ou contacter notre référent handicap au 04.95.23.53.14

Passerelles

Passerelle pour exemple avec le CAP pâtissier

Tarifs

Nous consulter.
Prise en charge par les OPCO pour la formation en apprentissage avec rémunération de l’apprenti.
Les frais annexes de type repas, nuitée, premier équipement peuvent être financés par l’OPCO dans le cadre d’un contrat d’apprentissage

Demande d'informations

Vous souhaitez plus d'informations sur cette formation

ACTIVITÉS VISÉES :

La Mention Complémentaire renforce la spécialisation des titulaires d’un CAP pâtissier ou boulanger. Il permet d’accéder à un poste d’ouvrier spécialisé (tourier) au sein d’un laboratoire en boulangerie ou en pâtisserie.

Les apprentis apprennent à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquièrent les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).

Le tourier doit savoir mettre en place son poste de travail, ainsi que peser les ingrédients et les produits, les mélanger, mettre en œuvre les différentes opérations telles que le façonnage, le beurrage, etc.

Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d’organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.

L’apprentissage est la voie la plus commune pour accéder à ce métier aux compétences bien particulières.

Modalités d’organisation pédagogiques

Formation en présentiel 35 h de cours par semaine.
Alternance 1/3 Centre et 2/3 Entreprise.
Horaires en centre de formation : 08h00-12h00 13h30-16h30.
Formation appliquée par une pédagogique inversée, capitalisation sur les périodes en entreprise et complément en centre de formation, pédagogie par objectif.
Méthodes actives utilisées : travaux de groupes, exposés, mises en situations, vidéos, visites d’entreprises.

Moyens techniques

Plateaux techniques, matériels et équipements adaptés et professionnels, outils numériques individuels, Plateforme LMS, Centre de ressources et espaces de travaux, documentations professionnelles.
Laboratoire de pâtisserie et de boulangerie pour mise en situations professionnelles

Public visé

Par la voie de l’apprentissage :
– Jeunes à partir de 15 ans, sous conditions, jusqu’à 29 ans* révolus.
– Personnes en situation de handicap et sportifs de haut niveau sans limite d’âge.
– Futurs créateurs ou repreneurs d’entreprise nécessitant d’obtenir le diplôme pour une activité réglementée sans limite d’âge (dispositif particulier : nous contacter).
*possibilité de porter l’âge maximum à 34 ans révolus sur des poursuites d’études déjà réalisées en apprentissage, cas spécifiques : nous contacter.

Par la voie de la formation continue :
– Salariés sous dispositif Contrat de Professionnalisation.

Par la voie de la VAE (Validation des Acquis et de l’Expérience) :
– Toute personne disposant d’au moins 1 an d’expérience dans le métier ou à minima 1607 h de façon consécutive ou non.

Poursuite d’études

LA M.C. débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en  2 ans en  BP (brevet professionnel) ou BTM (brevet technique des métiers).

Perspectives professionnelles

  • Boulanger Pâtissier en tant qu’ouvrier(ère) qualifié(e) ou chef(fe) dans une entreprise artisanale, dans un restaurant gastronomique, chez un traiteur ou dans la grande distribution
  • Travail à l’international
  • Créer sa propre entreprise

Contenu détaillé de la Formation au 06/03/2024

Bloc de compétences n° 1 – Réaliser des fabrications à base de pâtes

  • • Réaliser une pâte selon la technique adaptée
  • • Gérer les phases de fermentation et de repos
  • • Travailler une pâte selon les fabrications
  • • Mettre en forme selon la commande
  • • Fabriquer des crèmes et appareils
  • • Réaliser des garnitures • Assembler
  • • Conduire des cuissons
  • • Mettre en valeur le produit fini 
  • Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Bloc de compétences n° 2 –Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

  • Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
  • • Gérer les techniques selon les fabrications
  • • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
  • • Planifier la production dans une démarche durable • Suivre et analyser la production